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蛋黃酥

上下火-旋風 icon

上下火+旋風

  • 25～30 分鐘
食材
20顆份

油皮

中筋麵粉
鹽
糖
無水奶油
冰水

220克
5克
25克
72克
110克

油酥

低筋麵粉
無水奶油

200克
100克

內陷

鴨蛋黃
烏豆沙

20顆
500克

做法
  • 蛋黃酥比例：油皮21克+油酥15克+烏豆沙25克

內陷

  • 冷凍蛋黃取出直接用米酒泡約五~十分鐘，或直接擺放於烤盤上噴上米酒，用上下火+旋風，150°C烤6~8分鐘，烤好後放涼備用。
  • 烏豆沙以25克為一個，分割成20等份，搓圓後用手壓扁，包入蛋黃滾圓備用（夏天製作的話可將包好的蛋黃烏豆沙餡用保鮮膜封好，放冷藏備用）。

油皮

  • 鋼盆裡放入中筋麵粉、鹽、砂糖、無水奶油，用攪拌器以低速攪拌，一邊倒入冰水，材料略成團後改以中速拌4~5分鐘。
  • 麵團拌好後，取出用力拋甩幾下，使麵團外表光滑，蓋上保鮮膜，放冷藏醒20分鐘。

油酥

  • 低筋麵粉+無水奶油用攪拌機低速混和攪拌，大略拌勻後改以手揉方式均勻混和。
    ※切勿過度攪拌，只要均勻混和即可，直接用手不用機器操作也可以，正常的油酥會不黏手，且質地軟硬會與油皮差不多，如果稍微黏手的話可以加些低粉操作。

製作方法

  • 油皮油酥各切割成20份，油皮21克、油酥15克。
  • 油皮滾圓壓扁包入油酥，封口記得捏緊，避免油酥漏出；封口朝上，用擀麵棍擀成約15公分長條狀，由上至下或由下至上捲起，收口朝下，醒15分鐘（夏天可放冰箱冷藏，避免出油）。
  • 15分鐘後再重複操作上一步驟（擀平15公分長條後捲起），一樣醒15分鐘。
  • 醒好後封口朝上，用手指將二端捏至中間，用擀麵棍擀幾下成圓扁平狀，包入蛋黃烏豆沙餡，封口要捏緊，烤時才不會裂開。
  • 刷一層蛋黃液，等第一層乾了後再刷第二次蛋黃液，頂端撒上芝麻。
  • 選擇上下火+旋風，烤箱預熱190°C，再以190°C烤25~30分鐘
    （可依蛋黃酥大小自行調整烘烤時間，底部有烤色代表烤好）。
  • 蛋黃勿烤過頭，底部邊緣出現冒泡出油即可取出放涼備用。
  • 油皮油酥的質地軟硬要差不多，擀捲時比較好融合在一起。
  • 油皮製作時沒有冰水改用常溫水也可以。

食譜提供者：Sarah Chen